摘要：
酱和卤有什么区别？酱和卤有什么区别？酱制，一般来说北方使用酱制居多。就是经过初加工后的食材，放入预先做好的酱汤中，用大火烧开再转为小火慢慢炖煮，最后把所有的食材捞出冷却，成为凉菜的... 酱和卤有什么区别？
酱制，一般来说北方使用酱制居多。就是经过初加工后的食材，放入预先做好的酱汤中，用大火烧开再转为小火慢慢炖煮，最后把所有的食材捞出冷却，成为凉菜的一种方法。
卤制，卤制一般是南方常用的加工方法，是一种将半成品，熟料或者初加工好的食材，放入提前熬制的卤水中加热，让原料充分吸收味道后，并成熟的一种卤制方法。
酱和卤有什么区别？
酱的烹调方法盛行于北方，而卤的烹调方法则盛行于南方，故有“南卤北酱”之说。
1、选料的区别。
卤制品可以使用动物性原料，如牛肉、鸡、鸭、内脏等，也可以使用植物性原料，如豆腐干、冬笋等，而酱制主要选用动物性原料，具体的可以说是动物的肉、内脏、骨头、头蹄、尾等。但是卤菜的酱制品，针对的的东西就不一样了，它主要选用动物性原料，具体的说是动物的肉、内脏、骨头、头蹄、尾等，你很难看到大家将植物性原料***用酱制的方法来做。归根结底，原因有两个，一个是味道不好，一个是卖相不好，还有就是植物性原料太脆肉，很容易就松了、散了或者是烂了。
2、汤汁的不同。卤制品多以老汤为佳，就是要保留卤汁的，老汤又以烹制过多次和多种原料的为佳，如用多次烹制过鸡和猪肉的老汤，在烹制过程中将原料本身之味和逐步渗入到原料内部的 卤汁之味，使制品滋味醇厚，其香浓郁扑鼻。
历来百年老店的酱肉都是用老汤来卤煮的，所以都视“百年老汤”为珍品。而且越是老卤卤出的东西味道越好，也就越值钱，而酱卤区别不同的是，它是现用现做，酱完原料要把酱汁收浓浇在卤好的菜品上。
3、成品的不同。总体来说，酱制品，所用香辛料偏高，用干黄酱和甜面酱加清水搅成稀粥状，用筛过一遍，排除酱渣。酱汤烧开后才能下入原料，再开时立即转小火，酱味浓，调料味重。但是卤制品，则是主要使用盐水，调味料和香辛料数量相对来说要更低，色泽比较清淡。颜色如果太黑太浓，反而会让人觉得这个卤味还做得不够地道。大多数时候，大家追求的就是，颜色亮、均匀，黑乎乎的就是大忌。根据颜色不同，还有红、白之差。
大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于卤菜的制作有着丰富的实战经验，酱和卤有什么区别，实际上两者区别并不大，并没有很多回答中说的那么玄乎，简单的一句话完全能够概括出酱和卤的差异就是：“卤制”包含了“酱制”，酱可以说是卤制工艺中的一个延伸做法，而这种做法的由来，主要就是适应了当地人的口味，所以你会发现，卤菜店全国各地都有，但是酱肉店饼并不常见。
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很多人看到这个问题，总是会顺着问题，楞要讲出点门道，其实酱和卤的那一定点差异，完全可以忽视，两种加工肉类食材的工艺，其实都是针对肉类食材的异味去除和增香，只不过就是在成品肉类食材的味道上的体现略有不同，而这种不同也可以视为是迎合了当地人口味的改良做法。
上面也说了，酱肉其实就是卤菜中的酱卤做法，酱肉其实就是卤菜的一种，属于卤菜行列中。像是现在比较流行的现捞卤肉，你能说它是脱离了卤之外的一个新的做法么?现在捞卤水同样是属于卤菜中的一种与时俱进的创新做法，所以硬要说和卤菜不同，那么当然会有很多的差异了，在用料，香料使用，以及制作工艺上来讲，任何一种类的卤水之间都是不同的，所以这个做比较是没有任何意义的。
就像我是北方人，我家很多人都把卤肉称为酱肉，而北方的卤菜制作中，很多人都会在卤水中添加适量酱油，增色增味，所以很多人就习惯把卤肉叫做酱肉，但是南方的卤肉只不过就是很少加酱油，颜色做的没那么深，仅此一点差异，又怎能将卤菜分为两个不同的东西呢。
这就好比是做拉面用的蓬灰和拉面剂一样，就是同一种东西，只不过就是称呼不同罢了。
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