摘要：
四川火锅里面为什么要放牛油？四川正宗的牛油老火锅锅底配法是什么，怎么做？四川火锅里面为什么要放牛油？ 四川火锅的特色，就是牛油火锅，因为最初重庆的火锅是用牛下水煮的，所以调料用的... 四川火锅里面为什么要放牛油？
四川火锅的特色，就是牛油火锅，因为最初重庆的火锅是用牛下水煮的，所以调料用的是牛油也很正常。时间长了就成了定律了。
四川火锅，以麻，辣，鲜，香著称，他来源于民间，升华于庙堂，无论是贩夫走卒、达官显宦、文人骚客、商贾农工，还是红男绿女、黄发垂髫，其消费群体涵盖之广泛、人均消费次数之大，都是他地望尘莫及的。作为一种美食，火锅已成为四川和重庆两地的代表美食。
四川火锅的出现，大约在清代的道光年间（1821-1851）。经过多方考证，四川火锅真正的发源地是长江之
滨--酒城泸州的小米滩（现高坝二五厂）。炊具仅一瓦罐，罐中盛水（汤），加以各种蔬菜，再添加辣椒、花椒祛湿（因为有"菜当三分粮，辣椒当衣裳"之说）。
当时，长江边上的船工们跑船常宿于小米滩（小米滩在当时是四川境内长江边上的一个很适中的码头）。停船即生火做饭驱寒，船工们吃后，美不可言（在他们心中），就这样一传十，十传百，在长江边各码头传开了。
四川正宗的牛油老火锅锅底配法是什么，怎么做？
火锅的主要特点就是现吃现烫，味道温辣鲜香，油而不腻，因此火锅受大众消费者的喜爱，有以"麻、辣、烫"著称的南派火锅，以涮羊肉为主要代表的北派火锅，今天就主要说四川的牛油火锅。具体做法如下：
1，高汤。锅里放凉水，放入几根牛骨，姜，水开焯水2分种，捞出来清洗干净，锅里重新接水，放入牛骨，香料小火慢熬1小时。汤放凉后，捞出骨头
2，料油。油热以后，放入香菜（带根部），洋葱，小葱，姜，蒜，八角，桂皮，香叶，炸出香味，等到材料变干，然后捞出丢掉，锅里放入一块牛油，熬制融化。
3，放入辣椒面，豆瓣酱，姜，蒜，青红花椒粒，八角，桂皮， 丁香，千里香，陈皮，香叶，小茴香，草豆蔻，良姜，荜拔，草果，灵草，排草，干香茅草，山奈，熬出香味后，放一点醪糟（这一步是关键，醪糟可以增加香味），中火翻炒，接着放入干海椒段，冰糖，盐，翻炒至辣椒段上油色、冒香味后，倒入熬好的高汤，小火继续熬30分钟可以了。
4，熬好的火锅料放在常温处冷却，凝固以后可以切成块，分别保存，想吃的时候拿出来就可以了。
这就是牛油老火锅底料的制作方法了，希望我的回答能够帮到你，最后别忘了给我点个赞，谢谢
家做还是商业化？
家做就用最简单的方法去炒制就可以了。
1、牛油5斤、豆瓣酱半斤、八角10个、香味10片、冰糖20克、豆豉10克、小茴香5克、排草5克、山奈3克、丁香2克、桂皮3克、豆寇2克、肉寇2克、沙仁2克、米酒4两、草果3克、香草2克、良姜3克、花椒8两（4两青花椒4两大红袍）、新一代辣椒一斤，灯笼辣椒一斤。
2、洋葱三两、香菜一两、大蒜籽3两、大葱3两
两种辣椒用水煮 3分钟后捞出来，用绞肉机绞碎，所有的干香料用清水泡几分钟洗净，留着豆豉、冰糖、米酒、豆瓣酱不洗。
所有的牛油下锅加热锅的底部，下入2的四样东西，炸香炸干后捞出不要。再下洗好的干香料炸香，再下豆瓣酱和绞碎的所有的辣椒，炒最少40分钟，只要不粘锅底，一直搅拌锅底有火烧的地方，（火烧不到的地方不会糊锅），把香味炒出来后，油色发红亮，再下豆豉、米酒、冰糖，再炒5分钟，全程小火。
恭喜你得到了全套制作方法和香料配方。
还有什么不懂的私信哥哥，哥哥可能会帮你的。
一、处理辣椒
干辣椒1千克、干朝天椒0.5千克以及清水2千克。用大火煮30分钟，当辣椒变软后捞出放置一夜；然后第二天将辣椒绞碎备用。
二、处理香料
配料：八角10克、桂皮12克、丁香10克、千里香15克、陈皮15克、小茴香20克、荜拨、良姜、草豆蔻各13克、香叶20克、草果20克、干香茅草18克、山柰18克、灵草18克以及排草25克；
做法：将这些香料放一起，搅拌均匀，然后打成细粉。再将这些香料粉倒入盆内，倒入高度白酒1.5千克，用保鲜膜将盆密封2小时后即可使用。
三、炒制底料
要找一口大锅，里面倒入菜子油大5千克，用大火加热，当油冒烟后关火；等油温下降一会，然后下入圆葱丝0.5千克、大葱段0.5千克，小香葱0.15千克、干葱头0.15千克，然后一起翻炒；当里面的蔬菜料变成金***后捞出残渣，然后倒入火锅牛油10千克大火加热使牛油化开；然后再加入0.3千克冰糖，改成小火化糖；然后再加入1.5千克糍粑辣椒以及豆瓣酱3千克；调成中火炒制30分钟后加入干的青花椒和红花椒各175克，继续炒制25分钟；再下入豆腐乳0.1千克、白酒和醪糟0.2千克，炒匀后关火盖盖，用保鲜膜封好放置。
四、分离油料
将炒好的混合底料加热，然后将里面的残渣捞出。这样剩下的油就是火锅牛油了，而捞出的残渣可以当火锅底料用。
