摘要：
如何做粤式烧鹅？如何做粤式烧鹅？1.糖在皮水中的比例很重要。在广式烧鹅做法过程中，皮水对烧鹅的影响十分重要，其中皮水中的糖分比例也直接影响着烧鹅上色的好坏，糖在高温的作用下会产生分... 如何做粤式烧鹅？
1.糖在皮水中的比例很重要。
在广式烧鹅做法过程中，皮水对烧鹅的影响十分重要，其中皮水中的糖分比例也直接影响着烧鹅上色的好坏，糖在高温的作用下会产生分解，从而在鹅皮上展现出夺目的枣红色。但是糖的量也不能放太多，糖过于黏稠容易烧黑，也不能太少否则不容易上色，应该按照烧鹅的量来算出应该要放多少糖到皮水中，确保皮水各种配料的比例。
2.应该使用哪种炭。
广式烧鹅做法过程中，烧制环节必须严谨，想要烧出色泽亮丽的烧鹅，离不开炭烧这种纯天然的烧制方式。这里选用荔枝炭，荔枝炭的特点是本身带有果木香味，而且这种炭质量好，耐烧程度和火力都能达到烧制广式烧鹅的要求，果木香味还会在烧制过程中增添烧鹅的香味。
这样做的目的是为了避免直接把鹅坯挂入没温度的炉中，再进行生火烤炉，在这个升温的过程中鹅有可能在里面闷坏，影响烧鹅品质。第二个原因是炉内温度没有达到一定的高温，鹅坯一旦挂入炉内会迅速吸收炉内温度，使得炉内温度降低，不先把炉温烤上去的话，会影响成品出炉后的效果，广式烧鹅做法过程中，烧制时保持炉内温度的恒定，才能保证烧鹅出炉后的质量。
4.鹅坯入炉后要注意留出足够的空间。
首先观察挂钩有没有挂稳，每个鹅坯之间的间隔是否留有半公分左右的距离，太密了会影响鹅坯在炉内均匀受热，这会直接影响到烧鹅的上色和脆皮，相反，鹅坯靠太近如果出现互相影响而不能均匀上色的情况，就会大大的影响烧制的品质了。真正做好广式烧鹅要下一点功夫的，注重烧制细节与品质，从总体上把握好制作过程，任何一个制作细节都要精益求精！
广式烧鹅必须要先调制味汁和脆皮水，味汁主要是由玫瑰露酒、五香粉、白糖等配料调和，而脆皮水则是由白醋、蜂蜜加上水一起调配而成。将味汁倒进洗净的鹅的腹腔之内，为了使味汁不容易溢出，要先用针线将开口缝合。将鹅放进沸腾的开水里煮上半分钟左右，然后捞出，浸入冷水中一会拿出，均匀地抹上脆皮水，然后将它放到通风的阴凉处晾着。晾干的鹅就直接拿去烤，烤完之后将鹅腹中的汁水倒出来，然后把鹅切好装盘，再将汁水淋在鹅上面就好。
广东烧鹅怎样做的？
烧鹅怎样做，说到烧鹅，它是广式烧腊美食中最重要的一个品种了。在广东甚至可以说南方地区，无论男女老幼，无人不对广东烧鹅竖起大拇指的。就算外省过来广东工作的人们，吃过烧鹅之后也对它的味道念念不忘了。
1、广东烧鹅的特点。
烧鹅最突出的特点是什么？没错！就是皮脆酥香、肉质嫩滑。广东烧鹅的做法外形饱满、色泽红润、皮脆酥香、肉滑嫩厚，吃起来香醇中带点肥腻，肥腻过后又有种回味的甘甜，只有吃过的人才能体会它的这番滋味！不吃就没有发言权啊。
2、烧鹅怎样做，选材是至关重要。
广式烧鹅是一款经典菜，它的做法分为三个步骤：
步骤1 调制自制料。制作烧鹅，一定要先调制三种自制料，一种是混合粉，一种是鹅酱，还有一种是上皮水。
混合粉的做法：取白砂糖500克，盐350克，味精50克，黑椒粉15克，五香粉30克，八角粉、沙姜粉、桂皮粉、甘草粉各35克，香菜粉、蒜蓉粉各20克混合均匀即可。
鹅酱的做法：取面豉酱300克，海鲜酱200克，花生酱900克，南乳、蚝油、广东米酒各100克，放入锅中，加入清水500克大火烧开，改小火熬至酱料冒泡，取出放凉。
上皮水的做法：取白醋500克，大红浙醋、玫瑰露酒各50克，麦芽糖250克混合均匀。
步骤2 初加工。1.取光黑棕鹅1只（净重约2.5千克）从***处挖去鹅腹内的油脂、肺、喉，取宰杀制净的黑棕鹅洗净，用清水浸泡1小时，祛除多余的血水，捞出吊干水分。2.把调好的混合粉和鹅酱各100克放入鹅腔内并用手抹匀，然后用鹅尾针把尾部穿好，腌渍30分钟，将打气机的管子插入鹅的气管处，给鹅打气。3.用清水冲洗鹅身；锅内注入大量清水烧滚，抓住鹅的头部用手勺将沸水淋在鹅身上，直至鹅身表皮收紧、色泽由白变黄，然后将鹅身浸泡在上皮水中裹匀。4.用铁钩把鹅挂起，用风扇吹4小时至干。
这里需要注意一点：用风扇吹制黑棕鹅时要根据气候的潮湿状况而定。一般在南方，夏天用风扇吹4小时，冬天吹3小时；在北方，夏天、冬天都吹2小时即可。
步骤3 烤制。1.鹅放入烤炉内的前10分钟，烤炉无需加盖。2.烤制了10分钟后，盖上烤炉的盖子，用250℃-260℃的炉温烤制15分钟。3.将炉温降低至200℃-220℃，继续烤25分钟就可以了。烤制时，先要烤鹅的背部，然后烤鹅的两侧，这里需要注意了，一定不要烤鹅尾针处，因为这个地方经过加热后肉会收缩，油脂会从此处滴落，如果油脂滴落在火石上，很容易窜火，导致鹅肉发黑。
广式烧鹅配方及做法：
原料：500克
配料
五香粉5克、沙姜粉5克、精盐2克、黄酒15克、老抽15毫升、生抽20毫升、蜂蜜30毫升
做法：
1.将鹅洗干净，用五香粉 ，沙姜粉,黄酒，盐，和老抽腌制4小时
2.将生抽和白醋拌匀，扫在鹅肉的两面
3.将沾满调料的鹅块放在烤网上，烤网下面放着铺了锡纸的烤盘。烤箱220°预热，烘烤10分钟后取出。
4.取出鹅块，在鹅块的两面再扫一层蜂蜜和生抽混合液
5.再放入烤箱烘烤10分钟，再重复第4步，一共烘烤40分钟
